☕ Phân tích hòa vốn Quán cà phê

CAPEX (Capital Expenditure): Chi phí đầu tư ban đầu - tiền mua sắm tài sản cố định như máy móc, nội thất, sửa chữa mặt bằng.

Công thức: CAPEX = Thiết bị + Nội thất + Sửa chữa + Giấy phép + Vốn lưu động

Ví dụ: 180tr (thiết bị) + 150tr (nội thất) + 120tr (sửa chữa) + 30tr (giấy phép) + 200tr (vốn lưu động) = 680 triệu VNĐ

ROI (Return on Investment): Tỷ suất sinh lời trên đầu tư.

Công thức: ROI = (Tổng dòng tiền 5 năm / CAPEX) × 100%

Ví dụ: Dòng tiền 5 năm 850tr / CAPEX 680tr = 125% ROI

Break-even Point: Điểm hòa vốn - thời điểm thu hồi được toàn bộ vốn đầu tư.

Cách tính: Khi dòng tiền tích lũy = 0 (từ âm CAPEX đến dương)

AOV (Average Order Value): Giá trị đơn hàng trung bình.

Công thức: AOV = Giá SP trung bình × Số SP/khách

Ví dụ: (35k×40% + 45k×30% + 55k×20% + 40k×10%) × 1.5 = 42.5k × 1.5 = 63.750đ AOV

Revenue (Doanh thu): Tổng tiền bán được.

Công thức: DT = Số khách × AOV × Số ngày

Ví dụ: 85 khách/ngày × 63.750đ × 30 ngày = 162.6 triệu/tháng

LTV (Lifetime Value): Giá trị trọn đời khách hàng.

Công thức: LTV = AOV × Lần mua/tháng × 12 tháng

Ví dụ: 63.750đ × 4 lần × 12 tháng = 3.06 triệu/khách/năm

COGS (Cost of Goods Sold): Giá vốn hàng bán - chi phí trực tiếp để làm ra sản phẩm.

Công thức: COGS/SP = Nguyên liệu + Packaging + Phí delivery/SP + Phí thanh toán

Ví dụ cà phê: 8k + 3k + (8k×30%/1.5) + (35k×2.5%×70%) = 8k + 3k + 1.6k + 0.6k = 13.2k/ly

Prime Cost: Chi phí chính = COGS + Labor Cost.

Công thức: Prime Cost % = (COGS + Nhân sự) / Doanh thu × 100%

Ví dụ: (45tr + 31tr) / 162.6tr × 100% = 46.7% (Tốt ≤60%)

OPEX (Operating Expense): Chi phí vận hành không bao gồm COGS.

Bao gồm: Thuê 35tr + Marketing 8tr + Điện nước 6tr + Bảo trì 3tr + Lãi vay 6.6tr = 58.6tr/tháng

Gross Margin: Tỷ suất lãi gộp.

Công thức: GM = (Doanh thu - COGS) / Doanh thu × 100%

Ví dụ: (162.6tr - 45tr) / 162.6tr × 100% = 72.3%

Labor Ratio: Tỷ lệ chi phí nhân sự.

Công thức: Labor % = Chi phí NS / Doanh thu × 100%

Ví dụ: 31tr / 162.6tr × 100% = 19.1% (Tốt ≤25%)

Rent Ratio: Tỷ lệ thuê mặt bằng.

Công thức: Rent % = Tiền thuê / Doanh thu × 100%

Ví dụ: 35tr / 162.6tr × 100% = 21.5% (Chấp nhận ≤20%)

Strengths (Điểm mạnh): Tìm ra lợi thế cạnh tranh để phát huy. VD: Gross margin cao, vị trí đẹp, brand mạnh.

Weaknesses (Điểm yếu): Xác định vấn đề cần khắc phục ưu tiên. VD: Prime cost cao, thời gian hòa vốn dài.

Opportunities (Cơ hội): Những gì có thể làm để tăng trưởng. VD: Mở rộng delivery, tăng AOV.

Threats (Thách thức): Rủi ro bên ngoài cần phòng tránh. VD: Cạnh tranh, tăng giá thuê.

Dòng tiền tích lũy: Đường đi lên = tốt, xuống = xấu. Cắt trục 0 = điểm hòa vốn.

Doanh thu vs Chi phí: Cột xanh (doanh thu) phải cao hơn cột đỏ (chi phí) mới có lãi.

Biên an toàn: Càng gần 100% càng an toàn. <30% = rủi ro cao.

Điểm hòa vốn: Vùng đỏ = lỗ, vùng xanh = lãi. Chấm xanh = điểm hòa vốn.

Khi nào nên đầu tư?

• Prime Cost ≤ 60%
• Break-even ≤ 24 tháng
• ROI 5 năm ≥ 100%
• Margin of Safety ≥ 20%
• LTV/CAC ratio ≥ 3x

Khi nào nên dừng?

• Prime Cost > 65%
• Break-even > 36 tháng
• Rent ratio > 25%
• Margin of Safety < 10%
• ROI 5 năm < 30%

Cách tối ưu mô hình

• Tăng AOV: Combo, upsell, menu premium
• Giảm COGS: Đàm phán NCC, giảm waste
• Tối ưu nhân sự: Part-time, cross-training
• Tăng hiệu quả: Automation, POS system
• Marketing hiệu quả: Digital, loyalty program

Food Waste Rate: Tỷ lệ thất thoát nguyên liệu.

Công thức: Waste % = Giá trị NL hỏng / Tổng giá trị NL mua × 100%

Chuẩn ngành: ≤ 5-8% (quán cà phê), ≤ 12-15% (nhà hàng)

Ví dụ: Hỏng 2tr/40tr NL mua = 5% waste (tốt)

Inventory Turnover: Vòng quay hàng tồn kho.

Công thức: Vòng quay = COGS năm / Giá trị tồn kho TB

Chuẩn F&B: 12-24 lần/năm (càng cao càng tốt)

Ví dụ: COGS 540tr/năm / Tồn kho 50tr = 10.8 lần (cần cải thiện)

Employee Turnover: Tỷ lệ nghỉ việc nhân viên.

Công thức: Turnover % = Số người nghỉ / Tổng NV × 100%/năm

Chuẩn F&B: ≤ 30-50%/năm (ngành có turnover cao)

Sales per Employee: Doanh thu/nhân viên.

Công thức: DT/NV = Doanh thu tháng / Số nhân viên

Ví dụ: 162.6tr / 5 NV = 32.5tr/NV/tháng

Table Turnover: Vòng quay bàn.

Công thức: Số khách/ngày / Số chỗ ngồi

Ví dụ: 85 khách / 40 chỗ = 2.1 lần/bàn/ngày (tốt)

Average Service Time: Thời gian phục vụ trung bình.

Mục tiêu: ≤ 5-8 phút (đồ uống), ≤ 12-15 phút (có thức ăn)

Peak Hour Productivity: Hiệu quả giờ cao điểm.

Công thức: DT giờ peak / Tổng DT ngày × 100%

Chuẩn: 40-60% doanh thu trong 4-6 giờ peak

Queue Time: Thời gian chờ đợi.

Mục tiêu: ≤ 3-5 phút (giờ thường), ≤ 8-10 phút (giờ peak)

Dwell Time: Thời gian khách ngồi trung bình.

Quán cà phê: 45-90 phút (ảnh hưởng table turnover)

Customer Satisfaction Score (CSAT): Điểm hài lòng khách hàng.

Thang đo: 1-5 sao, mục tiêu ≥ 4.2/5

Cách đo: Survey, Google Reviews, App rating

Net Promoter Score (NPS): Khả năng giới thiệu.

Công thức: % Promoters (9-10) - % Detractors (0-6)

Chuẩn tốt: NPS ≥ 50

Repeat Customer Rate: Tỷ lệ khách quay lại.

Cách tính: Số khách cũ / Tổng khách × 100%

Mục tiêu: ≥ 60-70% (ứng dụng đang dùng 60%)

Energy Cost per Customer: Chi phí điện/khách.

Công thức: Tiền điện tháng / Số khách tháng

Ví dụ: 4tr điện / 2.550 khách = 1.568đ/khách

Water Usage per Transaction: Lượng nước/giao dịch.

Theo dõi: m³ nước/1000 giao dịch

Packaging Cost Ratio: Tỷ lệ chi phí đóng gói.

Công thức: Chi phí packaging / COGS × 100%

Ví dụ: 13.6tr / 45.1tr × 100% = 30.2% COGS

Online Order Ratio: Tỷ lệ đơn hàng online.

Hiện tại: 30% delivery (ứng dụng đang dùng)

Xu hướng: Tăng lên 50-70% post-COVID

App/Website Conversion Rate: Tỷ lệ chuyển đổi online.

Công thức: Đơn hàng / Lượt truy cập × 100%

Chuẩn F&B: 2-5% (web), 8-15% (app)

Digital Payment Ratio: Tỷ lệ thanh toán điện tử.

Hiện tại: 70% (ứng dụng đang dùng)

Lợi ích: Giảm thời gian, tăng accuracy, theo dõi dễ hơn

Công cụ Technology

• POS System: Tracking sales, average transaction
• Inventory App: Theo dõi tồn kho, waste
• Time tracking: Thời gian phục vụ, productivity
• Survey tools: CSAT, NPS measurement

Chu kỳ theo dõi

• Hàng ngày: Sales, waste, service time
• Hàng tuần: Inventory, employee schedule
• Hàng tháng: All KPIs, customer satisfaction
• Hàng quý: Employee turnover, strategic review

Red Flags cần chú ý

• Waste rate > 10%
• Service time > 10 phút
• Employee turnover > 60%/năm
• CSAT < 4.0/5
• Table turnover < 1.5/ngày

Benchmarks tham khảo

• Coffee shop VN: 2-3 lần table turn/ngày
• Energy cost: 3-5% tổng chi phí
• Packaging: 25-35% COGS
• Peak hours: 50-60% daily sales